La Route des EpicesRégal et Sens

 
 
Un peu d'histoire...
 
L’histoire de la découverte des épices, qui débute plusieurs millénaires avant JC, est un véritable roman d’aventures. La récolte des épices précieuses, réservé aux plus fortunés jusqu’au 18ème siècle, a fait l’objet de rivalités commerciales et politiques féroces. Devenues d’usage courant de nos jours, les épices ont perdu de leur rareté mais demeurent des produits très appréciés, pour leur saveur, leur parfum et leurs propriétés.
 
L’histoire des épices est aussi vieille que celle de l’humanité. Les premières traces de leur utilisation en Europe remontent au néolithique. C’est avec l’apparition de l’écriture qu’apparaissent les preuves de leur utilisation thérapeutique et de leur commercialisation. L’un des documents les + complets provient d’Egypte : le papyrus Eber, datant de 1500 avant JC, qui fait l’inventaire de plus de 80 plantes et propose plus de 700 remèdes utilisant ces plantes. Commence alors des années de domination des Phéniciens dans le commerce lucratif des épices
 
Quelques repères
- 1500 avt JC : Papyrus Eber -> Domination phénicienne dans la connaissance et le commerce des épices
- Vers 350 avt JC : Apparition de la concurrence grecque avec l’avènement d’Alexandre le Grand
- Ier siècle apres JC : 1er livre de cuisine à propos des épices, rédigé par le gourmet romain Marcus Gavius Apicius. Le poivre devient très apprécié et sert même de moyen de paiement
- Vers 370 : Le roi wisigoth Alaric Ier exige 3000 livres de poivre pour épargner Rome.
- Vers 410 : Chute de l’empire romain : le négoce des épices passe aux mains des marchands arabes.
- Moyen Âge (retour de croisés) : réapparition des épices exotiques en Europe. Réservées aux riches et aux puissants.
- 1492 : découverte de l’Amérique. Christophe Colomb ramène de son voyage du poivre, du piment et de la vanille. La recherche d’épices et son commerce lucratif est une des origines de ses grandes explorations.
- 1498 : Vasco de Gama arrive en Inde et y découvre des centaines d’épices -> Début de la domination portugaises dans le commerce des épices
- XVIIème siècle : lutte acharnée et de conflits sanglants entre la Hollande et l’Angleterre en Inde et à Ceylan pour dominer le commerce oriental des épices.
- A partir du XVIIIème siècle, début de la contrebande et de l’importation de boutures -> les épices ne sont plus le monopole des pays d’orient et se cultivent aujorud’hui dans de nombreux pays du globe.
 
L'abécédaire des épices
 
Avertissement : Les propriétés médicinales des épices et aromates ne sont pas, pour la plupart, le fruit d’études médicales. Leurs utilisations ne sauraient être des fins thérapeutiques.
 
Ail
Nom scientifique : Allium sativum
Famille : Liliacées
Origine : Asie centrale
Partie utilisée: Bulbe (contient 10 à 12 gousses)
Parfum très intense et reconnaissable qui lui vaut son surnom de « rose puante ».
L’ail est un grand classique des cuisines méditerranéenne et asiatique. L’ail en semoule ou la pulpe d'ail permettent de parfumer délicatement les plats, tout en évitant l’odeur persistante sur les mains.
Quelques recettes traditionnelles : Aïoli (mayonnaise aromatisée à l’ail), rouille (pour la soupe de poisson), beurre d’ail (escargots, grenouilles, pomme de terre…)
La consommation d’ail a explosé en 2009, en particulier en Asie, car on lui attribue aussi des vertus bénéfiques en temps de pandémie grippale.
http://www.regal-et-sens.com/art-ail-bio-en-semoule-243.htm

Anis étoilé ou Badiane
Nom scientifique : Illicium verum
Famille : Magnoliacées
Origine : Asie du Sud-Est et Caraïbes
Partie utilisée : Fruit
Arôme doux et légèrement piquant, proche de l’anis (mais plus puissant)
L’anis étoilé est employé dans des mélanges d’épices, en particulier le 5 parfums asiatique.
Il aromatise à merveille les pâtisseries et les boissons (pastis, vin chaud) et peut être placé dans les volailles à rôtir pour les parfumer pendant la cuisson
On utilise soit l’étoile entière, soit en morceaux ou en poudre
Propriétés : Tonifiant, stimule la digestion.

Anis vert
Nom scientifique : Pimpinella anisum
Famille : ombellifères
Origine : Europe du sud et Afrique du nord
Partie utilisée : graines contenues dans les ombelles.
Parfum doux et fortement aromatique, proche de la réglisse et du fenouil. Cette épice sert de base à l’élaboration du fameux pastis.
L’alliance est parfaite avec le poisson et certaines pâtisseries, en particulier le pain d’épice.
Propriétés : Stimule la digestion
 
Baies roses
Nom scientifique : schinus terebinthifolius
Famille : pipéracées
Origine : Amérique du Sud
Partie utilisée : fruit
Ces baies roses, qui font partie de la famille des poivres, ne sont pas piquantes mais ont une saveur prononcée, légèrement sucrée. Elles se marient à merveille avec le saumon fumé, les fruits de mer, le canard. Leur belle couleur rosée en fait en outre une épice appréciée pour la décoration des assiettes.
http://www.regal-et-sens.com/art-baies-roses-bio-346.htm

Cannelle
Nom scientifique : Cinnamomum Zeylancium
Famille : Lauracées
Origine : Sri Lanka, Antilles, Brésil
Partie utilisée : Ecorce
Saveur douce, chaude et exotique, légèrement sucrée et boisée
Elle est utilisée dans les plats salés (tajines, ragouts, riz) comme sucrés (Tartes au pommes, gâteaux, crèmes dessert, compotes…). Elle Parfume également les boissons (rhum, vin chaud)
Idée de goûter : tartiner du pain avec du beurre, saupoudrer de sucre et de cannelle et faire griller. Ces tartines sont délicieux trempées dans un chocolat chaud ou un café au lait
La cannelle se présente en bâtons (à gratter ou utiliser entier pour des marinades) ou prête à l’emploi en poudre.

Cardamome
Nom scientifique : Elettaria cardamomum
Famille : Zingibéracées
Origine : Inde du Sud
Partie utilisée : Graines
Bouquet chaud et camphré, goût de citron
La cardamome est une épice rare. Elle est surnommée « reine des épices » par les Indiens.
Ingrédient très présent dans la cuisine indienne et scandinave, elle est également utilisée pour parfumer les pâtisseries et les boissons (café, liqueurs…)
Propriétés : Tonifiante, stimule la digestion. On lui prête également des vertus aphrodisiaques.
 
Carvi
Nom scientifique : Carum Carvi
Famille : Ombellifères
Origine : Europe centrale et du Nord
Partie utilisée : Graine
Arôme chaud, intense et légèrement poivré, qui rappelle le fenouil ou l’anis
Dosé avec modération, il parfume les pains et biscuits, les plats typiques de l’est (choucroute, salade de pomme de terre, goulash…), les viandes, les plats à base de choux et le fromage (en particulier le munster)
Le carvi peut se servir en infusion
Propriétés : facilite la digestion
http://www.regal-et-sens.com/art-carvi-bio-en-graines-297.htm
 
Clou de Girofle
Nom scientifique : Eugenia Caryophyllata
Famille : Myrtacées
Origine : Madagascar, Asie du Sud-Est
Partie utilisée : Bouton de fleur
Saveur très aromatique, piquante et sucrée, souvent associée aux produits utilisés pour les soins dentaires.
Le clou de girofle est l’une des plus anciennes denrées commerciales au monde.
On le retrouve dans de nombreux mélanges d’épices (5 parfums, curry…)
Il peut être utilisé entier ou moulu. On l’utilise également en Europe dans le pain, les gâteaux, les compotes et pour parfumer vin chaud, courts bouillons et marinades
Astuce : piquez un oignon avec des clous de girofle pour aromatiser des rôties ou le pot-au-feu
 
Coriandre
Nom scientifique : Coriandrum Sativum
Famille : Ombellifères
Origine : Extrême Orient
Partie utilisée : Graine
Arôme fruité proche des agrumes, très utilisé dans la cuisine asiatique et orientale.
Elle rentre dans la composition du Curry et du Garam Masala.
Pour que les graines dégagent tous les arômes, faites les grillées à la poêle (sans matière grasse) et passez les au moulin une fois refroidies.
Mélangées aux graines de cumin et moulues, la coriandre parfume à merveille les plats de viandes et de légumes grillés
Propriétés : stimule la digestion et l’appétit
Cumin
Nom scientifique : Cuminum Cyminum
Famille : Ombellifères
Origine : Bassin méditerranéen, Europe Centrale
Partie utilisée : Graine
Arôme épicé, sucré, sensuel, légèrement amer et piquant
Il rentre entre autres dans la composition du Curry et du Garam Masala. Utilisé dans la cuisine orientale (soupes, ragoûts), au Mexique (chili con carne) et en Europe (fromages, conserve au vinaigre).
Pour que les graines dégagent tous les arômes, faites les grillées à la poêle (sans matière grasse) et passer les au moulin une fois refroidies.
Mélangées aux graines de coriandre et moulues, le cumin parfumera les plats typiques du Moyen Orient.

Curcuma
Nom scientifique : Curcuma domestica
Famille : Zingibéracées
Origine : Indes orientales
Partie utilisée : Racines
Arôme poivré accompagné d’une note légèrement boisée
Le curcuma est l’élément essentiel du curry.
Il permet de remplacer le safran, très coûteux, dans beaucoup de plats.
Il parfumera agréablement les fruits de mer et poissons, le riz, les œufs.
Le curcuma est également utilisé comme colorant alimentaire, notamment dans la moutarde, le beurre et certains fromages. Il est également utilisé pour teindre des textiles et colorer certains produits cosmétiques
http://www.regal-et-sens.com/art-curcuma-bio-306.htm
 
Fenouil
Nom scientifique : Foeniculum vulgare
Famille : Ombellifères
Origine : Proche Orient
Partie utilisée : Graines
Arôme puissant, anisé et sucré
Le fenouil se marie avec les poissons gras (saumon, maquereau, hareng), le porc et l’agneau
Il est parfait pour aromatiser des sauces pour une pierrade ou un barbecue
Il est également utilisé en pâtisserie (gâteaux croquants de Provence), pour parfumer le pain et en infusion digestive
Astuce : grillez et pilez les graines pour en dégager l’arôme
Propriétés : Antispasmodique, stimulant gastrique, antitussif
   
Genièvre 
Nom scientifique : Juniperus Communis
Famille : Cupressacées
Origine : Europe du Sud
Partie utilisée : Fruit
Arôme acidulé et sucré.
Cette baie est utilisée pour la fabrication du gin. Elle se marie avec la choucroute, le gibier, le porc et la charcuterie. On l’utilise généralement entière, mais les baies peuvent aussi être concassées ou moulues pour aromatiser les grillades de viandes, les marinades ou les desserts de pommes.
 
Gingembre 
Nom scientifique : zingiber officinale
Famille : zingibéracées
Origine : Inde
Partie utilisée : racine
Le gingembre a un goût citronné et poivré très marqué. Il est utilisé dans de nombreux plats mijotés, en particulier dans la cuisine asiatique et indienne. Il s’utilise aussi bien dans les plats salés (ragoûts, marinades, viandes grillées) que sucrés (salade de fruit, gâteaux secs…), mais aussi dans les cocktails.
Propriété : stimule la circulation et la digestion.
 
Laurier
Nom scientifique: Laurus Nobilis
Famille: Lauraceae
Origine: Bassin Méditerranéen
Partie utilisée: feuille
Odeur aromatique intense quand on fragmente ses feuilles. Le laurier est un aromate très utilisé en cuisine pour parfumer légumes, courts- bouillons, viandes en sauce, marinades et terrines. Il se marie avec beaucoup d'autres plantes aromatiques. Retirer la feuille de laurier entière ou fractionnée au moment de servir.
Propriétés: aide à la digestion en infusion 
http://www.regal-et-sens.com/art-laurier-bio-273.htm

 Moutarde jaune
Famille : Crucifères
Partie utilisée : Graines
Saveur piquante bien connue.
Les graines de moutardes peuvent être broyées et humidifiées pour exhaler leur arôme.
Conseil pour préparer de la moutarde fraîche : moudre les graines de moutardes, les délayer avec de l’eau tiède, du lait ou de la bière jusque à obtenir la consistance souhaitée. A faire 10mn avant dégustation, pour permettre aux arômes de se diffuser. La moutarde fraîche ne se conserve pas. et doit être consommée rapidement.
 
Muscade 
Nom scientifique : myristica frangrans
Famille : Myristacées
Origine : Ile Maurice, Inde, Sri Lanka
Partie utilisée : noix du fruit
La muscade est une épice, douce, chaude et très parfumée. Elle est utilisée râpée (avec une fine râpe en acier classique ou un moulin à muscade) ou en poudre. Elle s’allie avec de très nombreux mets : elle fait partie intégrante de la béchamel, elle est délicieuse dans les purées, tartes salées, risottos, épinards. Elle s’utilise également dans les plats sucrés, en particulier le pain d’épice et les desserts de fruits et dans le vin chaud.
http://www.regal-et-sens.com/art-muscade-bio-en-poudre-289.htm

Oignon
Nom scientifique: Allium Cepa
Famille: Amaryllidaceae
Origine: Asie Centale
Partie utilisée: bulbe
D'une saveur douce à très parfumée l'oignon peut-être utilisé comme légume ou comme condiment, cru ou cuit. Cru, il réhaussera vos sauces d'accompagnement pour toutes les crudités et les salades. Cuit, il fera merveille dans vos légumes, viandes et potages.
L'oignon déshydraté en semoule permet d'éviter les odeurs sur les mains. Vous pouvez le réhydrater quelques minutes dans l'eau tiède pour qu'il révèle sa saveur.
http://www.regal-et-sens.com/art-oignon-bio-en-semoule-241.htm
 
Origan
Nom scientifique: Origanum Vulgare
Famille: Lamiaceae
Origine: Bassin Méditerranéen et Asie Centrale
Partie utilisée: feuille
Parfum profond se rapprochant de celui du thym. L'origan est incontournable dans la cuisine Méditerranéenne, il fera merveille sur vos pizzas, dans un coulis de tomate, un plat de pâtes et dans les petits farcis.
Propriétés: antiseptique, stimule la digestion.
http://www.regal-et-sens.com/art-origan-bio-277.htm

Paprika
 Nom scientifique : Capsicum annuum
Famille : Solanacées
Partie utilisée: fruit
Son goût est légèrement piquant et chaud. Le paprika est également appelé "poivre rouge". Le fruit mûr sèché et moulu relèvera une crème d'accompagnement pour une entrée, les viandes en sauce et les fromages frais. Il estd élicieux en accompagnement des pommes de terre. Il ne doit pas être utilisé dans de l'huile chaude, son goût deviendrait âcre. Hors du feu il révèlera tout son arôme!
http://www.regal-et-sens.com/art-paprika-doux-bio-331.htm
 
Piment
Nom scientifique : Capsicum Frutescens
Famille : Solanacées
Origine : Amérique Latine
Partie utilisée : le fruit
Saveur piquante et brulante
Le piment est apprécié dans les pays chauds car il rafraichit le corps en favorisant la transpiration.
Il existe de nombreuses variétés de piments, le piment de Cayenne étant l’un des plus fort.
Le piment rentre dans la composition du curry, de la sauce chili, le tabasco… Attention au dosage, il peut se révéler particulièrement brûlant !
Dans les plats cuisinés, il est conseillé de l’utiliser en fin de cuisson pour éviter qu’il ne devienne amer.
Propriétés : stimule l’appétit et la circulation sanguine
 
Poivre
Nom scientifique : Piper nigrum
Famille : pipéracées
Origine : Inde
Partie utilisée : fruit
Utilisée au Moyen Age comme une monnaie, le poivre est aujourd’hui l’épice par excellence. Sa couleur varie en fonction du moment où il est cueilli : pour le poivre noir, les baies sont cueillies avant maturité, pour le poivre blanc à maturité. Le poivre noir est le plus piquant. Le poivre blanc est en revanche plus aromatique, de même que le poivre vert. C’est un exhausteur de goût, ce qui signifie qu’il révèle les saveurs des mets qu’il accompagne.  Ses utilisations sont multiples en cuisine, salées comme sucrée (desserts de fruits). C’est également un condiment de table. Le poivre fraîchement moulu ou concassé développera toute sa saveur, au contraire d’un poivre en poudre.
Propriétés : stimule l’appétit
 
Raifort
Nom scientifique : Armoracia Rusticana
Famille : Crucifère
Origine : Sud Est de l’Europe
Partie utilisée: Racine
Goût fort et piquant, proche de celui de la moutarde
Il est utilisé principalement dans des sauces ou des marinades. Il entre dans la composition du fameux wasabi japonais.
Quelques idées d’utilisation:
- Mélangé à de la crème fraiche, on obtient sauce pour accompagner les poissons fumés, les viandes froides ou une soupe de légumes
- Mélangé à du vin blanc et du beurre fondu pour accompagner les viandes rôties

Romarin
Nom scientifique: Rosmarinus Officinalis
Famille: Lamiaceae
Origine: Bassin Méditérranéen
Parties utilisées: feuilles et branches
Toutes les senteurs de la garrigue! Parfum très prononcé et grande saveur que l'on garde agréablement en bouche. En cours de cuisson, le romarin parfumera agréablement vos grillades. Il sera le bien venu dans vos salades, ratatouilles, marinades et dans les sauces.
Propriétés: en infusion il facilite la digestion.
http://www.regal-et-sens.com/art-romarin-bio-279.htm  
Vanille
Nom scientifique : Vanilla fragrans
Famille : orchidacées
Origine : Amérique du Sud
Partie utilisée : gousse
Sa saveur, exotique et fleurie est très marquée.  C’est une épice très raffinée, utilisée essentiellement pour les plats sucrés : glaces, gâteaux, crème brulée.... Elle est également utilisée pour parfumer certaines sauces salées, pour accompagner un plat de poissons.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


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